Se eu tiver um limite configurado para todos os submercados e outro específico para um submercado, como funciona o consumo?

O consumo ocorre de forma simultânea (cumulativa). 

Se você realizar uma operação no sudeste, por exemplo, ela consumirá tanto do seu limite específico (sudeste) quanto do seu limite global (todos os submercados). A operação só será aprovada se houver saldo disponível em ambas as regras. Isso funciona como uma camada extra de segurança.